Veganes Spargel-Risotto mit rohem Spargel-Salat

11 Mai 2015 |

Kategorien:Healthy Food

Solange noch Spargelsaison ist solltet ihr unbedingt neben dem Klassiker mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise auch mal dieses Rezept probieren: Es ist zwar ein bisschen aufwändiger, weil erst ein Sud für das Risotto gekocht wird. Aber der Aufwand lohnt sich! Es ist sowieso immer gut, die Schalen und Enden nach dem Schälen des Spargels aufzuheben. Aus dem Sud kann man auch gut eine Suppe kochen oder damit einfach anstatt der üblichen Gemüsebrühe alles zubereiten wie Couscous, Quinoa etc. Ihr könnt auch einfach das Spargelwasser auffangen und einfrieren wenn Ihr Spargel klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise zubereitet. Oder einfach trinken: Spargelwasser ist sehr gesund!

Die Brühe ist außerdem der Schlüssel für ein gutes Risotto: Sie muss fertig sein, wenn Ihr anfangt das Risotto zu kochen und auf einer anderen Herdplatte leicht kochen. Auf keinenfall auf den Reis kalte Brühe geben, dann wird das Risotto nichts. Die Brühe wartet also immer auf das Risotto! Am Besten ist auch, Ihr bereitet es frisch zu. Wenn Ihr Gäste habt werden diese bestimmt gerne auf ein frisches Risotto auch 20 Minuten warten. Währenddessen kann man sich ja schon super unterhalten und ein Gläschen Wein trinken. Ich habe schon öfter als Tipp gelesen, man könne das Risotto halb vorgaren und dann einfach wenn man es servieren möchte nochmal heiß machen und die letzte Kelle Brühe dazu geben. Mich hat das aber geschmacklich nie überzeugt, der typische Risotto-Charakter geht einfach verloren…

 

Viele Leute haben Angst davor, Risotto zu kochen, dabei ist es ganz einfach wenn Ihr diese 3 Regeln beachtet:

  • Die Brühe wartet auf das Risotto
  • immer rühren und am Herd bleiben
  • nicht zuviel Flüssigkeit auf einmal dazu geben.

Das Zusammenspiel von dem rohen und deswegen knackigen Spargelsalat mit dem sämigen Risotto ist super! Die Mengenangaben für die Vinaigrette solltet Ihr eher als grobe Richtlinie sehen, tastet Euch einfach an den Geschmack heran. Und wichtig: Probiert nochmal, nachdem der Spargel ein bisschen gezogen hat und würzt entsprechend nach. Den Salat kann ich mir auch gut mit etwas fruchtigem vorstellen, Erdbeeren und Spargel zum Beispiel sind eine klassische Kombination. Dann gibt es auch noch einen roten Farbklecks auf den Teller. Mohn passt auch wunderbar dazu.

Hier habt Ihr jetzt eine Art Grundrezept für ein Risotto. Den Spargel könnt Ihr durch alles mögliche ersetzen und dann einfach normale Gemüsebrühe anstatt Spargelsud verwenden. Das Gemüse kommt dann je nach Garzeit schon am Anfang mit zu den Zwiebeln oder eben wie die Spargelspitzen erst kurz vor Ende dazu geben. Ich habe zum Beispiel schon mit Kürbis, Pilzen, Äpfeln (mit Cidre und Ziegenkäse), Safran und vielen anderen Dingen das Risotto gekocht. Probiert es einfach aus! Ihr werdet sehen, es ist viel einfacher als man denkt, man kann kreativ sein und ein gutes Risotto macht unglaublich Eindruck bei Gästen!

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 Gramm Spargel
  • 300 Gramm Risotto-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 1 Glas Sekt oder Prosecco oder Weißwein (trocken)Spargelsud
  • 1 Limette
  • 2 EL Walnussöl
  • Agavendicksaft
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Alfalfa-Sprossen
  • wenn Ihr möchtet: Parmesan bzw vegane Alternative (wird bald auf dem Blog veröffentlicht)

Als ersten den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und
die Enden in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen so dass die Schalen knapp
bedeckt sind und den Saft der Zitrone dazugeben.
Den Sud wenigstens 20 Minuten kochen lassen, je länger desto besser.

Den Sud durch ein Sieb abgießen und auf dem Herd warm halten.

Währenddessen den Spargel in dünne Scheiben schneiden, die Köpfe aber ganz lassen.. Aus den Scheiben wird der rohe Spargelsalat gemacht, die Köpfe für das Risotto beiseite stellen. Die Spargelscheiben marinieren: Dafür aus den Abrieb der Limette, den Saft der Limette, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Walnussöl eine Vinaigrette mixen (einfach mit einem Schneebesen oder Löffel) und diese gut mit den Spargelscheiben mischen. Den Schnittlauch in klein geschnittenen Ringen beigeben (das geht auh ganz einfach mit einer Schere). Beiseite stellen und ziehen lassen.Risotto im Topf

Dann das Risotto zubereiten: Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein hacken. In etwas Öl anschwitzen und glasig dünsten, dann den Risotto-Reis dazu geben und auch glasig dünsten. Dabei immer rühren. Nach ein paar Minuten mit dem Glas Sekt/Weißwein/Prosecco ablöschen und rühren bis die Flüssigkeit komplett verkocht ist. Dann nach und nach den Spargelsud dazu geben und dabei immer weiter rühren. Achtet dabei darauf, dass das Risotto nicht ansetzt. Die nächste Kelle immer erst dazu geben, wenn die Flüssigkeit verkocht ist. Nach 15-20 Minuten sollte das Risotto fertig sein, 5 Minuten vorher die Spargelspitzen und etwas Parmesan dazu geben und kurz mitgaren. Die Flüssigkeit sollte ganz aufgesogen sein und die Reiskörner noch etwas Kern haben. Den richtigen Garpunkt findet Ihr einfach mit probieren heraus. Wenn Ihr Euch nicht sicher seid, wieviel Flüssigkeit das Risotto noch braucht, dann gebt gegen Ende der Garzeit lieber nur wenig dazu und tastet Euch langsam heran.

 

Auf einen Teller das Risotto geben. Wenn es schick aussehen soll mit einem Servierring arbeiten oder einfach in eine Tasse geben und stürzen. Darum herum den Spargelsalat legen, auf das Risotto ein paar Alfalfa-Sprossen. Zuletzt wenn gewünscht Parmesan darüber streuen.

 

Lasst es euch schmecken und genießt die  Spargezeit!