Die Chemie in unserem Essen – was sich hinter natürlichen Aromastoffen verbirgt

10 November 2015 |

Kategorien:Healthy Food

Was macht unser Essen schmackhaft? Im Idealfall sind es hochwertige Rohstoffe, die in einer Gesamtkomposition ein herrliches Aroma und Geschmackerlebnis produzieren. Ein qualitativ hochwertiges Suppenhuhn lässt die Boullion würzig werden, frische Erdbeeren den Joghurt fruchtig. Soweit die Idealvorstellung, der wir uns alle gerne hingeben und die uns auch große Lebensmittelkonzerne vorgaukeln, denn ein guter und natürlicher Geschmack bedeutet auch mehr Umsatz.

Doch leider leben wir diesbezüglich in einer absoluten Paralellwelt. In der industriellen Foodbranche ist es mittlerweile überall üblich, dass Geschmack und Inhalt völlig voneinander entkoppelt sind. Die Chemie in unserem Essen…Die Künste der Chemiker macht den Geschmack aus, nicht die hochwertigen Zutaten.

Vor ein paar Wochen war ich im Rahmen des Zürich liest ’15 Festivals auf einer sehr spannenden Lesung. Dort wurde das Buch „Der Kult um unser Essen“ vorgestellt. In diesem Buch geht es vorallem darum wie Nahrungsmittel industriell in der Schweiz hergestellt werden, welche Firmen und Genossenschaften daran am meisten beteiligt sind und wie unser Konsum gesteuert wird. Ein sehr spannendes Buch, welches sich zu lesen lohnt, auch wenn man nicht in der Schweiz wohnt.

Während der Diskussion wurde auch das Thema „natürliche Aromen“ angesprochen. Schnell wurde klar, dass dies ein Bereich ist, der sehr undurchsichtig ist und für uns als Endverbraucher nur schwer zu verstehen.

Ich habe daher heute die wichtigsten Infos zum Thema zusammengetragen. Ändern werden wir solche Herstellungsverfahren wohl kaum. Aber wir können zumindest frei entscheiden was in unseren Einkaufskorb wandert, wenn wir genügend Wissen dazu haben um uns reflektiert entscheiden zu können.

 

Was sind Aromen überhaupt?

„Aroma ist die Leitsubstanz der Nahrungsmittelindustrie. Die industriellen Aromen haben die Lebensmittelherstellung revolutioniert. Ohne den Geschmack aus dem Labor wären viele Erzeugnisse im Supermarkt unverkäuflich. Nahezu jeder Geschmack kann mit den Aromastoffen aus dem Labor simuliert werden.“ (aus Hans-Ulirch Grimm, Chemie im Essen)

Aromen sind ganz grundsätzlich bestimmte Stoffe, die einem Lebensmittel seinen typischen Geschmack verleihen. Gewisse Molekülkonstellationen sorgen dafür, dass eine Himbeere nach Himbeer schmeckt und ein Apfel nach Apfel. Chemisch können diese Molekülketten nahezu identisch nachgebaut werden.

 

Wozu braucht es chemische Aromen?

Die Nahrungsmittelindustrie verwendet synthetisch hergestellte Aromen aus mehreren Gründen.

  • Ressourcenknappheit
    • Alle lieben Himbeerjoghurt und wollen ihn gern zu jeder Jahreszeit mit immer gleichen Geschmack genießen können. Die komplette Himbeerernte weltweit würde aber nur für einen minimalen Bruchteil der Himbeerjoghur-Produktion ausreichen, andere Himbeerklassiker wie Eis, Süßwaren und Kuchen sind hier noch nicht mit in Betracht gezogen! Um der riesigen Nachfrage also nach zu kommen bedarf sich die Nahrungsmittelindustrie der Hilfe von diesen Zusätzen.
  • Kosten
    • Hochwertige Lebensmittel wie echte Vanille oder Safran sind sehr teuer. Ein Kilo Vanillepulver aus der echten Pflanze kostet 2000 Euro, die gleiche Menge an synthetischem Geschmack hingegen nur 10 Euro. Umgerechnet müsste so ein Joghurt um die 40 Euro kosten, was natürlich utopisch ist. Synthetische Zutaten sind immer günstiger als die echten Rohstoffe.
  • Optik & Konsistenz

    • Synthetische Stoffe unterliegen nicht den natürlichen Schwankungen in Farbe, Geruch oder Konsistenz, sondern verhalten sich immer vorrausschaubar gleich. Dies dient als Qualitätmerkmal, sowohl für die Firma als auch für den Vebraucher, der es gewohnt ist immer ein gleichschmeckendes Produkt zu kaufen. Egal welcher Shop, egal welche Jahreszeit.
  • Haltbarkeit
    • Viele chemisch hergestellten Stoffe verfügen über eine längere Haltbarkeit als ihre natürlichen Vertreter. Dies macht es in der Logistik und Planung natürlich viel einfacher für die Foodindustrie.
  • Geschmacksverstärker
    • Durch solche Zusatzstoffe kann ein viel intensiverer Geschmack erzielt werden, der regional und national an die Bedürfnisse und Vorlieben dern Konsumenten angepasst werden kann.  Zudem baut z.B. die Milchsäure im Joghurt den natürlichen Erdbeergeschmack ab und er würde schon nach kürzester Zeit fade schmecken.

 

Ist Aroma gleich Aroma?

Nein, hier gibt es zahlreiche Unterschiede. Die genaue Bezeichnung ist wichtig:

  • „Aroma“
    • Steht lediglich Aroma auf der Zutatenliste so handelt es sich um ein synthetisch hergestelltes Aroma. Die Substanz existiert so in dieser Form in der Natur nicht
  • „Natürliches Aroma“/ „Natürlicher Aromastoff“
    • Dieses Label besagt, dass die Zutaten für dieses Aroma aus einem natürlichen Rohstoff bestehen müssen, das muss aber nicht zwangsläufig ein Lebensmittel sein oder direkt in natürlicher Verbindung mit dem Endprodukt (z.B. Himbeeren für Himbeeraroma) stehen. Es kann aus jeglichen pflanzlichen und tierischen Ursprungssubstanzen gewonnen werden, aber auch aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen bestehen. Vanille kann zum Beispiel aus Sulfitabfällen in der Papierherstellung gewonnen werden, Himbeeraroma aus Zedernholz; Kokosaroma aus einem Bodenpilz und Pfirsicharoma aus einem Schimmelpilz.
  • „Natürliches Himbeeraroma“
    • Bei dieser Bezeichnung müssen tatsächlich mindestens 95% aus dem angegeben Lebensmittel (in diesem Fall also Himbeere) stammen. Die restlichen 5% können andere aromatische Stoffe sein, die als Stabilisatoren, Farbintensivierung o.ä. dienen.
  • „Extrakt“
    • Aromaextrakte werden aus natürlichen Rohstoffen mit Hilfe von Extraktlösungen (z.B. Wasser, Alkohol, Öl) gewonnen. Ein Extrakt enthält grundsätzlich das gleiche Aromenspektrum wie im Ausgangsprodukt, ist aber natürlich aufwändig bearbeitet worden.

Was bedeutet das für mich als Verbraucher?

Die Herstellung von Aromastoffen unterliegt strengen Richtlinien und ist laut verschiedener Gremien nicht gesundheitsbedenklich. In Europa sind die Auflagen dafür extrem hoch. Neben diesem Punkt, der sich sicher auch diskutieren lässt, steht allerdings fest, dass wir konsequent mit einer Geschmacksmanipulation leben. Unserem Körper und unserem natürlichen Essverhalten wird hierbei jegliche intuitive Grundlage entzogen. Denn der Geschmack dient als Grundlage für die Nahrungsbeschaffung, da er quasi ein Signal für bestimmte Inhaltsstoffe ist. Nur so kann der Körper entscheiden welche Mineralien und Nahrungskomponenten ihn für eine ausgewogene Ernährung fehlen. Ist unser Geschmackssinn nun aber kontinuierlich mit verschleierten oder künstlichen Informationen konfrontiert, so verliert er seine Urteilskraft. Zudem können intensive süße oder würzige Geschmacksstoffe den Appetit anregen und so unser natürliches Hunger- und Sättigungsgefühl in ein Ungleichgewicht bringen. Daher ist fraglich ob diese Aromastoffe nicht einen Beitrag zum kontinuierlich steigenden Übergewicht, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien in der Bevölkerung leisten.

 

Wie sieht es mit Bioprodukten aus?

Grundsätzlich unterliegen Bio-Produkte viel strengeren Auflagen. Dies bezieht sich auch auf die Verwendung von Zusatzstoffen und Aromen. Es sind viel weniger solcher Stoffe zugelassen als in der konventionellen Lebensmittelindustrie. Viele Marken versuchen zudem die Zusatzstoffe auf einem Minimum zu halten. Aber auch hier sind in jeglichen Produkten, wie z.B. Fruchtjoghurt, aromatisierte Früchtetees und Convenient-Food (Fertigprodukte, Tütensuppen und Co.) Aromen enthalten. Es lässt sich also sagen, dass die meisten Rohstoffe viel hochwertiger sind und insgesamt weniger Zusätze verwendet werden aber auch hier kommt man um eine genaue Analyse der Inhaltsstoffe nicht herum.

 

Was kann ich tun?

Am wichtigsten ist es die Etiketten aller Produkte aufmerksam zu lesen und die Inhaltsstoffe zu analysieren. Grundsätzlich gilt je weniger Inhaltsstoffe, desto besser. Versteht man alle Begriffe und kann sie einordnen ist das auch ein gutes Zeichen. Am besten sind Produkte, die überhaupt keine Verpackung und somit auch kein Label haben, also frische Früchte und Gemüse. Hülsenfrüchte haben als Inhaltstoff im Idealfall auch nur die entsprechende Sorte auf der Verpackung stehen und sonst nichts. Je mehr du diese Produkte in deinen täglichen Speiseplan integrierst, desto mehr entfernst du dich automatisch von künstlichen Produkten.

Investiere außerdem lieber in wenige, dafür aber hochwertige Bioprodukte und lass dich im Bioladen auch gerne zu den einzelnen Produkten beraten wenn du Fragen hast.

Letztendlich ist es wie in vielen Bereichen unseres Lebens. Die Nachfrage bestimmt das Angebot! Und unser Wissen hilft uns zu wählen was wir wollen!

 

Ich hoffe dieser Artikel hat dir weitergeholfen und ich wünsche dir viel Spaß beim Etikettenstöbern.

in good health, janna